هفته نامه سلامت   |   اخبار صفحه ۳۰   |   09 تیر 1397   |   لینک خبر:   salamat.ir/d11055

سرانه مصرف ماهی در کشور ما خیلی پایین است و به جز چند شهر ساحلی کشور که ماهی جزو غذا‌های بومی آن منطقه است، بیشتر مردم به میزان مورد نیازشان ماهی نمی‌خورند. همچنین از قدیم مردم در فصل بهار و تابستان همان مقدار کم ماهی را هم نمی‌خورند که شاید یکی از دلایل آن زود فاسد شدن ماهی در هوای گرم باشد. در هر صورت ماهی در فرهنگ غذایی ما ایرانی‌ها جایگاه پررنگی ندارد، در حالی که مصرف ماهی یکی از شاخص‌های پیشگیری‌کننده از بیماری‌های غیرواگیر مثل بیماری‌های قلبی- عروقی است. در بررسی‌های جدید وزارت بهداشت و درمان که وضعیت عوامل خطر ابتلا به بیماری‌های غیرواگیر سنجیده شده، باز هم مشخص شد مردم به میزان کافی ماهی نمی‌خورند. از این رو، دکتر زهرا عبداللهی، متخصص تغذیه و رئیس دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت و درمان در صفحه «سفره سالم» این هفته در این‌باره برایمان توضیحات بیشتری داده است.
: خانم دکتر! لطفا بگویید در بررسی‌های جدید شما سرانه مصرف ماهی در کشورمان چقدر است؟
سرانه مصرف ماهی در سال بین خانوارهای ایرانی، 10 کیلوگرم است. البته چند سال پیش خیلی کمتر از این مقدار بود؛ یعنی بین 6 تا 7 کیلوگرم در سال. هرچند مقداری سرانه مصرف بالاتر آمده ولی هنوز در مقایسه با سرانه جهانی، مصرف ما خیلی کم است. متوسط جهانی مصرف ماهی در دنیا 20 کیلوگرم در سال است که در مقایسه با سرانه ایران، ما نصف متوسط مصرف جهانی ماهی مصرف می‌کنیم چون توصیه شده مردم حداقل هفته‌ای 2 بار ماهی مصرف کنند و حدود 10 درصد مردم این توصیه را رعایت می‌کنند.
: آیا خواص ماهی‌های مختلف با هم تفاوت دارد؟ چون تنوع ماهی در کشور ما زیاد نیست و اگر هم باشد مردم زیاد انواع ماهی‌ها را نمی‌شناسند.
توصیه بیشتر به مصرف ماهی‌های چرب است و ماهی آزاد، سالمون قزل‌آلا و کپور جزو ماهی‌های چرب هستند. چربی در زیر پوست ماهی وجود دارد و توصیه می‌شود برای اینکه چربی ماهی خورده شود، زیر پوست ماهی، دور انداخته نشود چون حاوی امگا3 است و چربی امگا3 تری‌گلیسرید را کاهش می‌دهد. همچنین ماهی سرشار از ویتامین 12B، 6B، فولات، سلنیوم و فلوئور است. مردم باید بدانند همه ماهی‌ها ارزش تغذیه‌ای یکسانی دارند و حاوی اسید چرب امگا3 هستند و انواع ماهی هرچه در دسترس باشد، می‌‌توان استفاده کرد، مثلا در جنوب ماهی شیر، حلوا و شوریده بیشتر است ولی در شمال ماهی‌های دیگری وجود دارد.
: یکی از باورهای غذایی مردم این است که در فصل تابستان بدن ماهی را نمی‌طلبد و ماهی نمی‌خورند. این باور غذایی از کجا آمده است؟
درست است. مردم بیشتر در پاییز و زمستان ماهی می‌خورند. آنها در قدیم معتقد بودند ماهی نسبت به فساد حساس است و اگر جای گرم باشد یا در شرایط غیربهداشتی نگهداری شود، زود خراب می‌شود. در واقع، قدیم‌ها وسیله نگهداری ماهی نبود، ماهی تازه می‌آمد و مصرف می‌شد ولی در حال حاضر این باور اصلا موجه نیست چون ماهی در شرایطی که الان برای نگهداری آن وجود دارد، به راحتی خراب نمی‌شود و مردم باید در همه ایام سال آن را مصرف کنند.
: شاید یکی از دلایلی که مردم ماهی را کمتر مصرف می‌کنند این باشد که غذا‌های متنوعی با ماهی درست نمی‌شود یا لااقل بیشتر افراد ماهی را به شکل سرخ‌کرده با سبزی پلو می‌خورند!
کاملا درست است ولی نکته مهم‌تر این است که شکل مصرف ماهی هم در جذب خواص آن مهم است. همان‌طور که شما گفتید، بیشتر مردم ماهی را در روغن زیاد سرخ می‌کنند و با پلو می‌خورند، در صورتی که این یک عادت غذایی بد است چون مقدار زیادی روغن جذب ماهی می‌شود و ارزش تغذیه‌ای‌اش را یک مقدار از دست می‌دهد. بهتر است ماهی به شکل کبابی، بخارپز یا گریل یا در مقدار کمی روغن سرخ شود. در غیر این صورت دیگر نمی‌توانیم بگوییم ماهی غذای سالمی است. بنابراین ایجاد تنوع به بالا بردن مصرف ماهی کمک می‌کند و اینکه مردم روش‌های مختلف طبخ ماهی را یاد بگیرند. وقتی انواع غذاهایی که با ماهی می‌شود تهیه کرد را آموزش دهیم، مردم به مصرف ماهی ترغیب می‌شوند و فرهنگ غذایی ما تغییر خواهد کرد.
: چه کسی باید آموزش دهد؟
وزارت بهداشت به‌عنوان متولی سلامت وقتی شاخص‌های مصرف مواد غذایی را دارد باید در این زمینه فرهنگ‌سازی کند!
ما در سیستم بهداشت و درمان و نظام شبکه از طریق بهورزان و مراقبان سلامت و کارشناس تغذیه جلسات آموزشی برای مردم برگزار می‌کنیم اما حق با شماست. در صدا و سیما باید در این زمینه فرهنگ‌سازی و در برنامه‌های آشپزی و برنامه‌های آموزشی در مورد خواص ماهی صحبت شود. من یادم است در سال‌های خیلی دور، درمورد ماهی کیلکا که ارزانقیمت است ولی ارزش تغذیه‌ای فوق‌‌العاده‌ای دارد، تبلیغات وسیعی شد و همین تبلیغات باعث شد صف‌های طویل برای خرید ماهی کیلکا تشکیل شود. بنابراین تبلیغات خیلی تاثیر دارد. تبلیغات باید در جهت غذا‌های سلامت‌محور باشد. به طور مثال ما تبلیغ مصرف سبزی و میوه و حبوبات و حتی لبنیات را در صدا و سیما نمی‌بینیم و وزارت بهداشت نیز باید فهرست کالاهای آسیب‌رسان را طبق ماده 48 برنامه 6 توسعه تهیه کند و در اختیار صدا و سیما بگذارد. این قانون هم باید اجرایی شود. اخیرا دیدم چند کارخانه لبنی تبلیغ شیر می‌کنند، در صورتی که در این تبلیغات نیز تنها برند شیر تبلیغ ‌شد و حتی چند جمله نیز در مورد خواص شیر و لبنیات گفته نشد.
: برخی افراد قرص مکمل امگا3 می‌خورند و تصور می‌کنند بدنشان نیازی به مصرف ماهی ندارد. آیا مکمل می‌تواند جای امگا3 ماهی را بگیرد؟
توصیه ما این است که مردم حتما ماهی بخورند چون به غیراز امگا3، املاح معدنی، ویتامین و پروتئین آن هم برای بدن لازم است و مکمل نمی‌تواند به تنهایی همه این خواص را به بدن برساند.
: شما در صحبت‌هایتان گفتید که رسانه‌ها برای بالا بردن مصرف ماهی وظیفه دارند فرهنگ‌سازی کنند و تنوع غذاهایی که با ماهی درست می‌شود نیز در این زمینه کمک‌کننده است. آیا نباید آموزش‌ها و امتیازهایی برای رستوران‌داران و سایر صنایع غذایی داشته باشیم که آنها هم ماهی را بیشتر جزو منوی غذایی‌شان قرار دهند؟
درست است. سازمان شیلات این کلاس‌ها را دارد و جزو برنامه‌اش هست؛ یعنی کلاس‌های آموزشی و کارگاه‌های آموزشی برای رستوران‌داران و آشپزها دارند که در این برنامه‌ها روش‌های مختلف طبخ ماهی حتی کتلت ماهی و کوکو ماهی هم مطرح می‌شود. البته شاید این اقدامات کافی نباشد و این قضیه گسترش پیدا کند تا فرهنگ ماهی خوردن نیز بین مردم جا بیفتد.
چرا باید ماهی بخوریم؟
توصیه می‌شود افراد 2 بار در هفته، بین 90 تا 180 گرم ماهی مصرف کنند چون پروتئین ماهی مرغوب و قابل‌هضم است و چربی امگا3 موجود در ماهی باعث کاهش چربی و کلسترول خون می‌شود. تحقیقات نشان داده با هر 1 درصد کاهش کلسترول میزان بروز بیماری‌های قلبی- عروقی 2 درصد کاهش پیدا می‌کند. بنابراین ماهی به دلیل داشتن امگا3 نقش مهمی در پیشگیری از بیماری‌های قلبی- عروقی دارد. ماهی از نظر ارزش تغذیه‌ای 19 درصد پروتئین، 5 درصد چربی و 1 درصد املاح معدنی مثل آهن و روی دارد. علاوه بر این حتی مصرف ماهی می‌تواند نقش پیشگیرانه‌ای در بروز انواع سرطان‌ها مانند سرطان پروستات و پستان داشته باشد و در پیشگیری از بیماری‌هایی مانند آلزایمر و افسردگی و حتی آرتریت روماتوئید‌ها نیز موثر است. درکل، افرادی که حداقل 2 بار در هفته ماهی می‌خورند، 50 تا 70 درصد امکان بروز بیماری‌های قلبی- عروقی در آنها کاهش پیدا می‌کند.
مهدیه آقازمانی