چرا سفره سالم گران تمام میشود؟
هفته نامه سلامت | اخبار صفحه ۶ | 02 تیر 1397 | لینک خبر: salamat.ir/d11107
امروزه انگار غذا خوردن به تفریح مردم تبدیل شده و خیلی از خانوادهها برای اینکه تعطیلات مفرحی داشته باشند یا بچههایشان را با هزینه کمتر خوشحال کنند، قول میدهند آنها را برای خوردن فستفود بیرون ببرند یا خودشان برای آنها در خانه خوراکیهایی مثل چیپس و پفک و... تهیه کنند. علاوه بر شیرینی، چیپس و پفک و نوشابه هم به پای ثابت میز پذیرایی مهمانیها تبدیل شده و حتی در زمانی غیر از حضور مهمان هم در خانهها وجود دارد. گاهی این تغذیه نادرست و مصرف خوراکیهایی که برای سلامت زیانآور هستند، از روی ناآگاهی است. برخی افراد هم ندانسته سلامتشان را فدای ذائقه میکنند. گاهی هم دلیل انتخابشان، قیمت پایینتر این مواد غذایی نسبت به مواد غذایی سالم مثل گوشت و لبنیات است. برخی صاحبنظران معتقدند باید اقدامهایی مانند اختصاص یارانه برای کاهش قیمت مواد غذایی سالم و با ارزش تغذیهای بالا در نظر گرفته شود و برخی دیگر از آموزش و تاثیر آن بر انتخاب رژیم غذایی سالم میگویند. در «پرونده سلامت» این هفته به دلایل و راهکارهای حل این مشکل از زبان متخصصان حوزه غذا پرداختهایم.
زهراسادات صفوی
مصرف مواد غذایی سالم به قیمتشان بستگی دارد
برای اینکه مردم تغذیه درست و سالمی داشته باشند و نیازهای تغذیهایشان از طریق مواد غذاییای که روزانه مصرف میکنند، تامین شود باید آن گروه از اقلام غذایی که بهعنوان گروه غذایی اصلی شناخته میشوند، مثل گروه شیر و لبنیات، منابع پروتئینی مانند حبوبات، تخممرغ و انواع گوشت مصرف کنند. این مواد غذایی، از گروههای غذایی اساسی هستند که پروتئین و ریزمغذیهایی که برای حفظ سلامت تغذیهای مورد نیاز هستند، تامین میکنند.
براساس هرم غذایی، این گروههای غذایی اصلی و جایگزینهایشان باید هر روز حتما به مقدار معینی مصرف شوند؛ مثلا مردم باید روزانه از روزی 3-2 واحد از مواد غذایی گروه شیر و لبنیات مانند شیر، دوغ، پنیر و ماست استفاده کنند چون این اقلام که از نظر ارزش تغذیهای در یک گروه قرار گرفتهاند، کلسیم و فسفر مورد نیاز بدن را تامین میکنند و منبع مهم پروتئین با ارزش بیولوژیکی بالا هستند. منابع پروتئینی (حبوبات، گوشت و تخممرغ) هم باید در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود تا پروتئین و اسیدهای آمینه لازم برای رشد و ساخته شدن سلول، ترمیم بافت و رشد قدی کودکان و... تامین شود. متاسفانه «مصرف» این منابع پروتئین حیوانی و شیر و لبنیات، به «قیمت» آنها بستگی دارد بنابراین اگر قیمتشان زیاد باشد، اقشار کمدرآمد و در دهکهای درآمدی پایین، بهدلیل قیمت بالا آنها را کمتر مصرف میکنند یا اصلا مصرف نمیکنند. به جای آن، به مصرف خوراکیهایی مانند مواد کربوهیدراتی، غذاهای نشاستهای، چربی و قند رو میآورند که ارزانتر است و فقط تامین انرژی میکند.
با این رژیم غذایی، فقط انرژی تامین میشود و بهاصطلاح فقط «سیری شکمی» اتفاق میافتد و نتیجهاش این میشود که دچار انواع کمبودها مانند کمبود آهن، روی و کلسیم میشوند. رشد بچههای این افراد بهدلیل کمبود دریافت پروتئین مختل میشود و خانمهای باردار و شیرده و کودکان این اقشار دچار سوءتغذیه میشوند.
برای اینکه از این همه مشکل و کمبودهای تغذیهای که در اثر تغذیه نادرست ایجاد میشود پیشگیری کنیم، باید این اقلام غذایی اساسی که منابع تامینکننده پروتئین و ریزمغذیها هستند، اولا به اندازه کافی در کشور تولید شود و دوما با قیمت مناسب در دسترس مردم قرار بگیرد و مردم به آن «دسترسی اقتصادی» داشته باشند؛ یعنی قدرت خریدشان بهگونهای باشد که بتوانند این اقلام غذایی را بخرند و هر روز مصرف کنند. این موضوع آنقدر اهمیت دارد که گاهی لازم میشود یارانه برای مواد غذایی اساسی مانند شیر و لبنیات، گوشت، مرغ، ماهی و تخممرغ در نظر گرفته شود تا افراد کمدرآمد و آسیبپذیر هم بتوانند آنها را تهیه کنند و در برنامه غذایی روزانهشان بگنجانند.
در مقابل این گروههای غذایی اساسی و باارزش که باید برای حفظ سلامت هر روز مصرف شوند، غذاهایی وجود دارد که اتفاقا توصیه میشود هر روز کمتر مصرف شوند. تمام محصولاتی که قند، چربی و نمک زیاد دارند، جزو این گروه هستند و مصرف آنها باید به حداقل برسد. برای به حداقل رسیدن مصرف این غذاها، باید 2 اقدام انجام شود:
1. آموزش، اطلاعرسانی و فرهنگسازی
اولین اقدام لازم، آموزش و اطلاعرسانی و فرهنگسازی است تا مردم بدانند باید چه موادی را بیشتر و چه موادی را کمتر مصرف کنند. رسانهها و صدا و سیما میتوانند در این راه خیلی به افراد کمک کنند. رسانههای جمعی میتوانند به مخاطبانشان آموزش دهند چه برنامه غذاییای داشته باشند و خوردن چه خوراکیهایی را محدود کنند. آنها باید با دادن پیامهای تغذیهای درست به مردم در داشتن الگوی تغذیهای درست و سالم به آنها کمک کنند.
کمک دیگری که میتوانند بکنند، منع تبلیغ محصولات غذاییای است که مصرف زیاد آنها به سلامت انسان آسیب میزند. مثلا در تلویزیون مرتب روغنها تبلیغ میشود. درست است که این روغنها سالم هستند و بعضی از آنها برتریهایی نسبت به روغنهای دیگر دارند، اما نوع تبلیغ آنها نباید به گونهای باشد که مردم به استفاده از روغن بیشتر تشویق شوند و فکر کنند هر چه بیشتر از این روغنها استفاده کنند، سلامت میمانند یا مصرف زیاد آنها منعی ندارد.
چیپس و پفک و انواع غلات حجیمشده و فستفود هم که اصلا نباید تبلیغ شود چون مصرف زیادشان بهدلیل نمک فراوانی که دارند و... مشکلات تغذیهای مانند سوءتغذیه و دچار شدن به انواع کمبودهای تغذیهای، اضافه وزن و چاقی را در پی دارد. این آموزش در برنامههای صدا و سیما میتواند مستقیم و از طریق برنامههای آموزشی و کارشناسی و غیرمستقیم مثلا در برنامههای آشپزی و با بیان اصول تغذیه سالم باشد.
متاسفانه گاهی آموزشها نادرست است، مثلا وقتی در برنامه آموزش آشپزی، آشپز تاکید میکند از نمک دریا استفاده کنید، آموزش غلط میدهد زیرا این نمک مجوز بهداشتی و ید کافی ندارد و مصرف آن اصلا توصیه نمیشود و مغایر با توصیه متخصصان و وزارت بهداشت است.
2. قیمت مناسب
در بسیاری از کشورها برای محصولاتی که مصرف زیادشان آسیبرسان به سلامت است؛ مثل انواع نوشیدنیهای قندی، نوشابههای گازدار و روغنهایی که اسید چرب اشباع و ترانس زیادی دارند، عوارض و مالیات وضع شده و بعضا تا 50 درصد مالیات از تولیدکنندگان این اقلام غذایی گرفته میشود. با این کار، قیمت این اقلام غذایی را بالا میبرند تا تقاضا برای مصرفشان کمتر شود و مردم کمتر آنها را مصرف کنند.
وزارت بهداشت طبق ماده 48 قانون برنامه ششم و ماده 37 برنامه پنجم باید فهرست کالاهای آسیبرسان به سلامت را تهیه کند تا این کالاها مشمول عوارض و مالیات و منع تبلیغات شوند. در حال حاضر وزارتخانه فهرستی از اقلامی که قیمت کمشان باعث میشود مردم بیشتر آنها را مصرف کنند و مصرف زیادشان سلامت انسان را به خطر میاندازد، تهیه کرده و پیشنهاد شده عوارض و مالیات برایشان در نظر گرفته شود تا قیمتشان بالا برود و تقاضا برای خرید و مصرفشان کمتر شود.
پیشنهاد ما در وزارت بهداشت برای اینکه به تغذیه درست مردم کمک شود، این است که قیمت اقلامی مانند منابع پروتئینی، مخصوصا منابع پروتئین حیوانی، شیر و لبنیات، تخممرغ و حبوبات که مصرفشان ضروری است و مردم هر روز باید آنها را مصرف کنند، کنترل شود. حتی یارانهای به این مواد غذایی اختصاص داده شود تا مردم بتوانند آنها را تهیه و مصرف کنند. علاوه بر این، قیمت خوراکیهای آسیبرسان به سلامت افزایش یابد. بالاخره وقتی این پیشنهاد از سوی همه مراجع مطرح شود و رسانهها کمک و حمایت کنند و به روشهای مختلف اطلاعرسانی شود و به گوش مسوولان سیاستگذار برسد، بیشک بیتاثیر نخواهد بود و به جایی میرسیم که قیمت کالاهای سالم کاهش و قیمت کالاهای آسیبرسان به سلامت افزایش پیدا کند.
دکتر زهرا عبداللهی
متخصص تغذیه، مدیر کل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت
دسترسی اقتصادی و دسترسی فرهنگی باید کنار هم قرار بگیرند
در برنامه پنجم و برنامه ششم توسعه، بحث کالاهای آسیبرسان به سلامت جزو احکام دائمی قوانین درآمد و دولت با توجه به اینکه مصرف بیش از اندازه این مواد غذایی میتواند برای مصرفکننده خطرناک باشد، سیاستهایی در نظر گرفت تا مصرف سرانه کالاهای آسیبرسان به سلامت بهتدریج کاهش یابد. طبق این قانون، قرار شد کمیتهای تخصصی در وزارت بهداشت تشکیل شود و فهرستی از کالاهای آسیبرسان به سلامت تهیه کنند تا با روشهایی، اقدامهایی برای کاهش مصرف آنها در جامعه انجام بگیرد، مثلا مقرر شده تبلیغ این کالاهای آسیبرسان به سلامت محدود شود یا برخی از آنها تبلیغ نشود. متاسفانه در بسیاری از رسانهها و بیلبوردهای تبلیغاتی سطح شهر و صدا و سیما و... کالاهایی تبلیغ میشود که افزایش مصرف سرانه آنها مورد تایید وزارت بهداشت نیست. درست است که این مواد غذایی بلافاصله بعد از مصرف خطری را متوجه مصرفکننده نمیکند اما مصرف مداوم و بیش از مقدار مشخص که براساس میزان عامل خطرشان تعیین میشود، به شدت سلامت انسان را به خطر میاندازد. با وجود این، خیلی وقتها توصیه و تبلیغ این کالاها بیشتر از کالاهایی است که برای سلامت مفیدند.
راهکار دیگر، افزایش تعرفه و قیمت این کالاهاست چون معمولا بهدلیل اینکه کیفیت پایینی دارند یا مواد تشکیل دهندهشان مفید نیست، برخلاف مواد غذایی سالم که محتوای آنها برای بدن مفید و باارزش است، قیمت پایینی دارند. برای برقراری تعادل در این زمینه، پیشبینی شده کسانی که غذاهای آسیبرسان به سلامت مصرف میکنند، هزینه بیشتری بپردازند. این هزینه بیشتر، باید به نظام سلامت برگردد چون این افراد در طولانیمدت به استفاده از خدمات سلامت و درمانی نیاز پیدا میکنند و باید بخشی از این هزینه درمان از این راه تامین شود.
درست است که جلوگیری از تبلیغ و افزایش قیمت کالاهای آسیبرسان به سلامت تا حدی تاثیر دارد اما شاید مهمترین راهکار و اصل، فرهنگسازی است تا مردم فرهنگ استفاده از غذاهای سالم را جایگزین فرهنگ مصرف غذاهای ناسالم کنند.
در این راستا وزارت بهداشت و انستیتو تغذیه و صنایع غذایی کشور فعالیتهای خوبی داشتهاند تا عادت غذایی و فرهنگ تغذیهای مردم را تغییر دهند. امیدواریم این 3 راهکار درنظرگرفتهشده بهتدریج کمک کند میزان مصرف مواد غذایی و فراوردههایی که سلامت را به خطر میاندازد، کاهش یابد و مردم در رژیم غذایی روزانهشان بیشتر مواد غذایی سالم و با ارزش تغذیهای بالا را بگنجانند.
یکی از راهکارهایی که میتواند موثر باشد و باید بیشتر به آن دقت شود ولی فعلا تصمیمی در مورد آن گرفته نشده، کاهش قیمت کالاهای مفید برای سلامت انسان است که معمولا قیمت بالایی دارند. دولت باید از محل درآمدی که از کالاهای آسیبرسان دارد، قیمت مواد غذایی مفید را تعدیل کند. مثلا قیمت شیر که از مواد غذایی مفید است، میتواند یکی از موانع مصرف مستمر و روزانه آن باشد. عرضه شیر در مدارس میتواند در فرهنگسازی مصرف شیر بهعنوان یک ماده غذایی سلامتبخش موثر باشد و میزان دسترسی و افزایش سرانه مصرف شیر در سبد مصرفی خانواده را به دنبال داشته باشد.
هنوز خیلی دقیق درباره این موضوع فکر و برنامهریزی نشده ولی باید از عوارضی که از کالاهای آسیبرسان دریافت میشود، استفاده کنیم تا قیمت مواد غذایی مفید برای سلامت تعدیل شود و مردم بتوانند راحتتر آنها را تهیه کنند.
البته لازم است یادآوری کنم الزاما همه غذاهای مفید و سالم قیمت بسیار بالایی ندارند و یکی از کارهایی که در بخش فرهنگ استفاده از غذاهای سالم انجام شده و روی آن کار میکنیم، این است که مردم بتوانند با دسترسی اقتصادی معین و محدود، کالاهایی که برای سلامتشان مفید و مصرف آنها برای تامین نیازهای روزمره بدن نیاز است، تهیه کنند. نباید فکر کنیم غذاهای سلامتبخش حتما خیلی گرانقیمت هستند. اگر مدیریت اقتصاد غذای خوب در خانواده داشته باشیم، میتوانیم با در نظر گرفتن محدودیتهای اقتصادی که در هر خانواده برای تامین اقلام سبد غذایی وجود دارد، امکان دسترسی اقتصادی به مواد غذایی کافی و سالم را فراهم کنیم.
کنار این دسترسی اقتصادی، دسترسی فرهنگی هم بسیار مهم است چون در بررسی مصرفی که در کشور انجام میشود، خیلی وقتها به این نتیجه میرسیم که خانوادههایی با سطح اقتصادی مطلوب هم غذاهای مفید را کمتر از غذاهای ناسالم انتخاب میکنند. پس برای بهبود شرایط، دسترسی اقتصادی و دسترسی فرهنگی باید کنار هم در نظر گرفته شود تا اگر خانواری در تامین سبد غذایی با محدودیت اقتصادی مواجه است، آموزش ببیند و یاد بگیرد چطور با همان بودجه اندک و محدود اقلامی را انتخاب کند که نیازهای بدن افراد خانواده را تامین کند و اگر خانوادهای برای تهیه مواد غذایی مفید محدودیت اقتصادی ندارد، با دیدگاه درست درباره ضرورت مصرف غذاهای سالم، گروههای غذایی مناسبی را انتخاب کند و در سبد غذاییاش جا بدهد.
دکتر هدایت حسینی
رئیس انستیتو تغذیهای و صنایع غذایی کشور
باید به مردم آگاهی داد که این محصولات به ظاهر ارزانند
در کشورهایی که به سلامت جامعه اندیشیده میشود، همواره سعی میکنند مالیات بیشتری برای تولیدکنندگان کالاهای تفننی و به اصطلاح هلههولهها و محصولاتی که مصرف زیاد آنها به سلامت انسان آسیب میزند، در نظربگیرند تا قیمتشان بیشتر از مواد غذاییای باشد که دربردارنده ریزمغذیها و درشتمغذیهایی هستند که برای سلامت مفیدند و انرژی لازم را برای انجام فعالیتهای ارادی و غیرارادی بدن تامین میکنند.
متاسفانه در کشور ما تولید این نوع خوراکیها بسیار کارآفرین است و باعث اشتغال عده زیادی از مردم میشود. به همین دلیل فرصتهای خوبی به تولیدکنندگان آنها داده میشود تا کارآفرینی و ایجاد اشتغال کنند، غافل از اینکه گسترش مصرف چنین محصولاتی که با قیمت کم در اختیار مصرفکننده قرار میگیرد، باعث میشود هزینه درمان افراد افزایش پیدا کند زیرا در کشورهایی که این خوراکی ها در سطح جامعه بیشتر توزیع میشود، مردم بیشتر دچار بیماریهای متابولیکی، حساسیت و سرطان میشوند.
زمانی که رئیس انجمن تغذیه ایران بودم، ملاقاتهای زیادی با معاونان بهداشتی داشتیم و بارها در این باره صحبت کردیم که اقداماتی برای ساخت برنامههای جذاب آموزشی سلامت در قالب نوشتاری، صوتی و تصویری انجام شود تا مردم برای مصرف نکردن کالاهای آسیبرسان به سلامت، آگاهی پیدا کنند اما متاسفانه با وجود اینکه برنامههایی با این اهداف هم ساخته میشود، شاهد پخش آگهیهایی هستیم که در جهت عکس هدف فرهنگسازی تغذیه و سلامت است. در این زمینه مکاتبههایی با صدا و سیما داشتیم و توجیهشان این بود که از وزارت بهداشت مجوز دارند و درآمدی که از این راه به دست میآورند، برای تامین بودجه صدا و سیما در جهت تحقق اهداف سیاسی، اقتصادی و اجتماعیشان لازم است. در کل، به این مساله توجه نمیشود که این کسب درآمد به قیمت افزایش هزینههای درمان، کاهش امید به زندگی افراد جامعه و زود از دست رفتن نیروی متخصص و منابع انسانی بهعلت ابتلا به بیماریهای متابولیکی، بیماریهایی که به شیوه زندگی و عادتهای غذایی ربط دارند و بیماریهای صعبالعلاج و لاعلاج تمام میشود.
در بسیاری از کشورها اجازه نمیدهند مواد غذاییای که برای سلامت زیانآور است، بستهبندی زیبا و قیمت کمی داشته باشد. خیلی از مصرفکنندگان آگاهی ندارند مادهای که مصرف میکنند و لذت آنی از خوردنش میبرند، چه عواقبی برای سلامتشان و مخصوصا سلامت کودکانی که در سن رشد هستند، دارد.
به نظر میرسد حل این مشکل به عزم ملی نیاز دارد. باید تولیدکنندگان بهترین مواد غذایی را تولید کنند تا برای آنها مزایایی در نظر گرفته شود و به کار آنها نظارت شود، نه اینکه برای سود بیشتر، به تولید کالاهای بیکیفیت و آسیبرسان به سلامت رو بیاورند. فرهنگسازی هم در این زمینه لازم است. گاهی مشکل افراد اقتصادی نیست و از روی ناآگاهی، کالاهای آسیبرسان به سلامت را زیاد مصرف میکنند و مثلا به جای دوغ، نوشابه میخرند. رسانهها و مخصوصا صدا و سیما باید در این زمینه آگاهیرسانی کنند.
از طرفی، مردم فقط به مساله ارزانی ظاهری توجه دارند و به هزینههایی که مجبور خواهند شد با مصرف این مواد غذایی برای درمانشان صرف کنند، فکر نمیکنند که باید در این باره هم به مردم آموزش داد. نتیجه بررسیها نشان داده اگر آموزش و فرهنگسازی درست انجام شود و شیوه زندگی و منش غذا خوردن با آموزش تلفیقی به جامعه یاد داده شود، هر خانواده میتواند با هر امکان و سطح اقتصادی، غذایی را تهیه کند که حافظ سلامت و رشد و بالندگی جسم و جان اعضای آن باشد. حتی ثابت شده با افزایش آگاهیهای فردی و اجتماعی و توانمندسازی بانوان از طریق آموزش در مسجد و خانههای فرهنگ و مدارس و... میتوان تا 50 درصد ازسوءتغذیه پیشگیری کرد، بدون اینکه ریالی به بودجه خانواده افزوده شود.
دکتر سیدضیاءالدین مظهری
متخصص تغذیه، دانشیار دانشگاه علوم پزشکی ایران
مواد اولیه کالاهای آسیبرسان، ارزان هستند
علت ارزان بودن قیمت کالاهایی که به سلامت آسیب میرسانند این است که مواد اولیهای که برای تهیه آنها به کار میرود، ارزان است. مثلا نوشابه معمولی، از آب و شکر و مقداری رنگ و اسانس تهیه میشود، در حالی که دوغ از ماست تهیه میشود که جزو گروه لبنیات است و قیمت بالاتری دارد یا مواد تشکیلدهنده سوسیس و کالباس با درصد گوشت کم و مثلا 40 درصد، سویا و مواد پرکنندهای مثل آرد است که این مواد اولیه نسبت به گوشت قیمت کمی دارند.
برای بهبود این اوضاع و کمتر شدن قیمت مواد غذایی سالم و بیشتر شدن قدرت خرید مردم، دولت باید به غذاهایی که سالمتر هستند و ارزش تغذیهای بالاتری دارند، یارانه اختصاص دهد و از تولیدکنندگان آنها حمایت کند. در کشورهای پیشرفته هم به تولیدکنندگان کالاهایی که برای سلامت مفیدند، یارانه اختصاص میدهند و برای کارخانههای تولید لبنیات و گوشت و دامداریها و... یارانه در نظر میگیرند تا قیمت گوشت و منابع پروتئینی و لبنیات که مصرفشان برای حفظ سلامت ضروری است و باید در رژیم غذایی گنجانده شوند، کاهش یابد و مردم بتوانند این مواد غذایی را راحتتر و بیشتر تهیه کنند.
متاسفانه با توجه به مشکلات اقتصادی، تحریمها و خیلی از مسائل دیگر، دولت نمیتواند یارانهای برای این محصولات در نظر بگیرد و از کالاهای سالم حمایت کند بنابراین قیمتشان به دلیل گرانتر بودن مواد اولیه و هزینه تولیدشان بالاتر است.
از طرفی، وقتی که مردم مواد غذایی سالم و با ارزش تغذیهای بالا را مصرف نکنند، سلامت جامعه به خطر میافتد و بیماریها شیوع بیشتری پیدا میکند و هزینه درمان را به آنها وارد خواهد کرد. این وضعیت هم مشکلاتی برای دولت به وجود میآورد و باید در بخش درمان هزینه کند.
به نظر میرسد برای بهبود و اصلاح این شرایط، هیچ راهی به جز حمایت یارانهای و کم کردن مالیات تولیدکنندگان، سیاستهای تشویقی و تامین مواد اولیه مواد غذایی سالم و مفید برای سلامت، وجود ندارد تا هزینههای تولید صنایعی مانند لبنیات و گوشت و... کمتر شود و درنتیجه قیمت این کالاها کاهش پیدا کند. البته در حال حاضر دولت از تولید برخی مواد غذایی مثل مرغ و تخممرغ حمایت میکند و به همین علت قیمت آنها پایین است و اگر حمایت یارانهای دولت نباشد، قیمت این مواد غذایی نیز خیلی بالاتر از مقداری میشود که در حال حاضر است.
دکتر محمدحسین عزیزی
رئیس انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
امروزه انگار غذا خوردن به تفریح مردم تبدیل شده و خیلی از خانوادهها برای اینکه تعطیلات مفرحی داشته باشند یا بچههایشان را با هزینه کمتر خوشحال کنند، قول میدهند آنها را برای خوردن فستفود بیرون ببرند یا خودشان برای آنها در خانه خوراکیهایی مثل چیپس و پفک و... تهیه کنند. علاوه بر شیرینی، چیپس و پفک و نوشابه هم به پای ثابت میز پذیرایی مهمانیها تبدیل شده و حتی در زمانی غیر از حضور مهمان هم در خانهها وجود دارد. گاهی این تغذیه نادرست و مصرف خوراکیهایی که برای سلامت زیانآور هستند، از روی ناآگاهی است. برخی افراد هم ندانسته سلامتشان را فدای ذائقه میکنند. گاهی هم دلیل انتخابشان، قیمت پایینتر این مواد غذایی نسبت به مواد غذایی سالم مثل گوشت و لبنیات است. برخی صاحبنظران معتقدند باید اقدامهایی مانند اختصاص یارانه برای کاهش قیمت مواد غذایی سالم و با ارزش تغذیهای بالا در نظر گرفته شود و برخی دیگر از آموزش و تاثیر آن بر انتخاب رژیم غذایی سالم میگویند. در «پرونده سلامت» این هفته به دلایل و راهکارهای حل این مشکل از زبان متخصصان حوزه غذا پرداختهایم.
زهراسادات صفوی
مصرف مواد غذایی سالم به قیمتشان بستگی دارد
برای اینکه مردم تغذیه درست و سالمی داشته باشند و نیازهای تغذیهایشان از طریق مواد غذاییای که روزانه مصرف میکنند، تامین شود باید آن گروه از اقلام غذایی که بهعنوان گروه غذایی اصلی شناخته میشوند، مثل گروه شیر و لبنیات، منابع پروتئینی مانند حبوبات، تخممرغ و انواع گوشت مصرف کنند. این مواد غذایی، از گروههای غذایی اساسی هستند که پروتئین و ریزمغذیهایی که برای حفظ سلامت تغذیهای مورد نیاز هستند، تامین میکنند.
براساس هرم غذایی، این گروههای غذایی اصلی و جایگزینهایشان باید هر روز حتما به مقدار معینی مصرف شوند؛ مثلا مردم باید روزانه از روزی 3-2 واحد از مواد غذایی گروه شیر و لبنیات مانند شیر، دوغ، پنیر و ماست استفاده کنند چون این اقلام که از نظر ارزش تغذیهای در یک گروه قرار گرفتهاند، کلسیم و فسفر مورد نیاز بدن را تامین میکنند و منبع مهم پروتئین با ارزش بیولوژیکی بالا هستند. منابع پروتئینی (حبوبات، گوشت و تخممرغ) هم باید در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود تا پروتئین و اسیدهای آمینه لازم برای رشد و ساخته شدن سلول، ترمیم بافت و رشد قدی کودکان و... تامین شود. متاسفانه «مصرف» این منابع پروتئین حیوانی و شیر و لبنیات، به «قیمت» آنها بستگی دارد بنابراین اگر قیمتشان زیاد باشد، اقشار کمدرآمد و در دهکهای درآمدی پایین، بهدلیل قیمت بالا آنها را کمتر مصرف میکنند یا اصلا مصرف نمیکنند. به جای آن، به مصرف خوراکیهایی مانند مواد کربوهیدراتی، غذاهای نشاستهای، چربی و قند رو میآورند که ارزانتر است و فقط تامین انرژی میکند.
با این رژیم غذایی، فقط انرژی تامین میشود و بهاصطلاح فقط «سیری شکمی» اتفاق میافتد و نتیجهاش این میشود که دچار انواع کمبودها مانند کمبود آهن، روی و کلسیم میشوند. رشد بچههای این افراد بهدلیل کمبود دریافت پروتئین مختل میشود و خانمهای باردار و شیرده و کودکان این اقشار دچار سوءتغذیه میشوند.
برای اینکه از این همه مشکل و کمبودهای تغذیهای که در اثر تغذیه نادرست ایجاد میشود پیشگیری کنیم، باید این اقلام غذایی اساسی که منابع تامینکننده پروتئین و ریزمغذیها هستند، اولا به اندازه کافی در کشور تولید شود و دوما با قیمت مناسب در دسترس مردم قرار بگیرد و مردم به آن «دسترسی اقتصادی» داشته باشند؛ یعنی قدرت خریدشان بهگونهای باشد که بتوانند این اقلام غذایی را بخرند و هر روز مصرف کنند. این موضوع آنقدر اهمیت دارد که گاهی لازم میشود یارانه برای مواد غذایی اساسی مانند شیر و لبنیات، گوشت، مرغ، ماهی و تخممرغ در نظر گرفته شود تا افراد کمدرآمد و آسیبپذیر هم بتوانند آنها را تهیه کنند و در برنامه غذایی روزانهشان بگنجانند.
در مقابل این گروههای غذایی اساسی و باارزش که باید برای حفظ سلامت هر روز مصرف شوند، غذاهایی وجود دارد که اتفاقا توصیه میشود هر روز کمتر مصرف شوند. تمام محصولاتی که قند، چربی و نمک زیاد دارند، جزو این گروه هستند و مصرف آنها باید به حداقل برسد. برای به حداقل رسیدن مصرف این غذاها، باید 2 اقدام انجام شود:
1. آموزش، اطلاعرسانی و فرهنگسازی
اولین اقدام لازم، آموزش و اطلاعرسانی و فرهنگسازی است تا مردم بدانند باید چه موادی را بیشتر و چه موادی را کمتر مصرف کنند. رسانهها و صدا و سیما میتوانند در این راه خیلی به افراد کمک کنند. رسانههای جمعی میتوانند به مخاطبانشان آموزش دهند چه برنامه غذاییای داشته باشند و خوردن چه خوراکیهایی را محدود کنند. آنها باید با دادن پیامهای تغذیهای درست به مردم در داشتن الگوی تغذیهای درست و سالم به آنها کمک کنند.
کمک دیگری که میتوانند بکنند، منع تبلیغ محصولات غذاییای است که مصرف زیاد آنها به سلامت انسان آسیب میزند. مثلا در تلویزیون مرتب روغنها تبلیغ میشود. درست است که این روغنها سالم هستند و بعضی از آنها برتریهایی نسبت به روغنهای دیگر دارند، اما نوع تبلیغ آنها نباید به گونهای باشد که مردم به استفاده از روغن بیشتر تشویق شوند و فکر کنند هر چه بیشتر از این روغنها استفاده کنند، سلامت میمانند یا مصرف زیاد آنها منعی ندارد.
چیپس و پفک و انواع غلات حجیمشده و فستفود هم که اصلا نباید تبلیغ شود چون مصرف زیادشان بهدلیل نمک فراوانی که دارند و... مشکلات تغذیهای مانند سوءتغذیه و دچار شدن به انواع کمبودهای تغذیهای، اضافه وزن و چاقی را در پی دارد. این آموزش در برنامههای صدا و سیما میتواند مستقیم و از طریق برنامههای آموزشی و کارشناسی و غیرمستقیم مثلا در برنامههای آشپزی و با بیان اصول تغذیه سالم باشد.
متاسفانه گاهی آموزشها نادرست است، مثلا وقتی در برنامه آموزش آشپزی، آشپز تاکید میکند از نمک دریا استفاده کنید، آموزش غلط میدهد زیرا این نمک مجوز بهداشتی و ید کافی ندارد و مصرف آن اصلا توصیه نمیشود و مغایر با توصیه متخصصان و وزارت بهداشت است.
2. قیمت مناسب
در بسیاری از کشورها برای محصولاتی که مصرف زیادشان آسیبرسان به سلامت است؛ مثل انواع نوشیدنیهای قندی، نوشابههای گازدار و روغنهایی که اسید چرب اشباع و ترانس زیادی دارند، عوارض و مالیات وضع شده و بعضا تا 50 درصد مالیات از تولیدکنندگان این اقلام غذایی گرفته میشود. با این کار، قیمت این اقلام غذایی را بالا میبرند تا تقاضا برای مصرفشان کمتر شود و مردم کمتر آنها را مصرف کنند.
وزارت بهداشت طبق ماده 48 قانون برنامه ششم و ماده 37 برنامه پنجم باید فهرست کالاهای آسیبرسان به سلامت را تهیه کند تا این کالاها مشمول عوارض و مالیات و منع تبلیغات شوند. در حال حاضر وزارتخانه فهرستی از اقلامی که قیمت کمشان باعث میشود مردم بیشتر آنها را مصرف کنند و مصرف زیادشان سلامت انسان را به خطر میاندازد، تهیه کرده و پیشنهاد شده عوارض و مالیات برایشان در نظر گرفته شود تا قیمتشان بالا برود و تقاضا برای خرید و مصرفشان کمتر شود.
پیشنهاد ما در وزارت بهداشت برای اینکه به تغذیه درست مردم کمک شود، این است که قیمت اقلامی مانند منابع پروتئینی، مخصوصا منابع پروتئین حیوانی، شیر و لبنیات، تخممرغ و حبوبات که مصرفشان ضروری است و مردم هر روز باید آنها را مصرف کنند، کنترل شود. حتی یارانهای به این مواد غذایی اختصاص داده شود تا مردم بتوانند آنها را تهیه و مصرف کنند. علاوه بر این، قیمت خوراکیهای آسیبرسان به سلامت افزایش یابد. بالاخره وقتی این پیشنهاد از سوی همه مراجع مطرح شود و رسانهها کمک و حمایت کنند و به روشهای مختلف اطلاعرسانی شود و به گوش مسوولان سیاستگذار برسد، بیشک بیتاثیر نخواهد بود و به جایی میرسیم که قیمت کالاهای سالم کاهش و قیمت کالاهای آسیبرسان به سلامت افزایش پیدا کند.
دکتر زهرا عبداللهی
متخصص تغذیه، مدیر کل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت
دسترسی اقتصادی و دسترسی فرهنگی باید کنار هم قرار بگیرند
در برنامه پنجم و برنامه ششم توسعه، بحث کالاهای آسیبرسان به سلامت جزو احکام دائمی قوانین درآمد و دولت با توجه به اینکه مصرف بیش از اندازه این مواد غذایی میتواند برای مصرفکننده خطرناک باشد، سیاستهایی در نظر گرفت تا مصرف سرانه کالاهای آسیبرسان به سلامت بهتدریج کاهش یابد. طبق این قانون، قرار شد کمیتهای تخصصی در وزارت بهداشت تشکیل شود و فهرستی از کالاهای آسیبرسان به سلامت تهیه کنند تا با روشهایی، اقدامهایی برای کاهش مصرف آنها در جامعه انجام بگیرد، مثلا مقرر شده تبلیغ این کالاهای آسیبرسان به سلامت محدود شود یا برخی از آنها تبلیغ نشود. متاسفانه در بسیاری از رسانهها و بیلبوردهای تبلیغاتی سطح شهر و صدا و سیما و... کالاهایی تبلیغ میشود که افزایش مصرف سرانه آنها مورد تایید وزارت بهداشت نیست. درست است که این مواد غذایی بلافاصله بعد از مصرف خطری را متوجه مصرفکننده نمیکند اما مصرف مداوم و بیش از مقدار مشخص که براساس میزان عامل خطرشان تعیین میشود، به شدت سلامت انسان را به خطر میاندازد. با وجود این، خیلی وقتها توصیه و تبلیغ این کالاها بیشتر از کالاهایی است که برای سلامت مفیدند.
راهکار دیگر، افزایش تعرفه و قیمت این کالاهاست چون معمولا بهدلیل اینکه کیفیت پایینی دارند یا مواد تشکیل دهندهشان مفید نیست، برخلاف مواد غذایی سالم که محتوای آنها برای بدن مفید و باارزش است، قیمت پایینی دارند. برای برقراری تعادل در این زمینه، پیشبینی شده کسانی که غذاهای آسیبرسان به سلامت مصرف میکنند، هزینه بیشتری بپردازند. این هزینه بیشتر، باید به نظام سلامت برگردد چون این افراد در طولانیمدت به استفاده از خدمات سلامت و درمانی نیاز پیدا میکنند و باید بخشی از این هزینه درمان از این راه تامین شود.
درست است که جلوگیری از تبلیغ و افزایش قیمت کالاهای آسیبرسان به سلامت تا حدی تاثیر دارد اما شاید مهمترین راهکار و اصل، فرهنگسازی است تا مردم فرهنگ استفاده از غذاهای سالم را جایگزین فرهنگ مصرف غذاهای ناسالم کنند.
در این راستا وزارت بهداشت و انستیتو تغذیه و صنایع غذایی کشور فعالیتهای خوبی داشتهاند تا عادت غذایی و فرهنگ تغذیهای مردم را تغییر دهند. امیدواریم این 3 راهکار درنظرگرفتهشده بهتدریج کمک کند میزان مصرف مواد غذایی و فراوردههایی که سلامت را به خطر میاندازد، کاهش یابد و مردم در رژیم غذایی روزانهشان بیشتر مواد غذایی سالم و با ارزش تغذیهای بالا را بگنجانند.
یکی از راهکارهایی که میتواند موثر باشد و باید بیشتر به آن دقت شود ولی فعلا تصمیمی در مورد آن گرفته نشده، کاهش قیمت کالاهای مفید برای سلامت انسان است که معمولا قیمت بالایی دارند. دولت باید از محل درآمدی که از کالاهای آسیبرسان دارد، قیمت مواد غذایی مفید را تعدیل کند. مثلا قیمت شیر که از مواد غذایی مفید است، میتواند یکی از موانع مصرف مستمر و روزانه آن باشد. عرضه شیر در مدارس میتواند در فرهنگسازی مصرف شیر بهعنوان یک ماده غذایی سلامتبخش موثر باشد و میزان دسترسی و افزایش سرانه مصرف شیر در سبد مصرفی خانواده را به دنبال داشته باشد.
هنوز خیلی دقیق درباره این موضوع فکر و برنامهریزی نشده ولی باید از عوارضی که از کالاهای آسیبرسان دریافت میشود، استفاده کنیم تا قیمت مواد غذایی مفید برای سلامت تعدیل شود و مردم بتوانند راحتتر آنها را تهیه کنند.
البته لازم است یادآوری کنم الزاما همه غذاهای مفید و سالم قیمت بسیار بالایی ندارند و یکی از کارهایی که در بخش فرهنگ استفاده از غذاهای سالم انجام شده و روی آن کار میکنیم، این است که مردم بتوانند با دسترسی اقتصادی معین و محدود، کالاهایی که برای سلامتشان مفید و مصرف آنها برای تامین نیازهای روزمره بدن نیاز است، تهیه کنند. نباید فکر کنیم غذاهای سلامتبخش حتما خیلی گرانقیمت هستند. اگر مدیریت اقتصاد غذای خوب در خانواده داشته باشیم، میتوانیم با در نظر گرفتن محدودیتهای اقتصادی که در هر خانواده برای تامین اقلام سبد غذایی وجود دارد، امکان دسترسی اقتصادی به مواد غذایی کافی و سالم را فراهم کنیم.
کنار این دسترسی اقتصادی، دسترسی فرهنگی هم بسیار مهم است چون در بررسی مصرفی که در کشور انجام میشود، خیلی وقتها به این نتیجه میرسیم که خانوادههایی با سطح اقتصادی مطلوب هم غذاهای مفید را کمتر از غذاهای ناسالم انتخاب میکنند. پس برای بهبود شرایط، دسترسی اقتصادی و دسترسی فرهنگی باید کنار هم در نظر گرفته شود تا اگر خانواری در تامین سبد غذایی با محدودیت اقتصادی مواجه است، آموزش ببیند و یاد بگیرد چطور با همان بودجه اندک و محدود اقلامی را انتخاب کند که نیازهای بدن افراد خانواده را تامین کند و اگر خانوادهای برای تهیه مواد غذایی مفید محدودیت اقتصادی ندارد، با دیدگاه درست درباره ضرورت مصرف غذاهای سالم، گروههای غذایی مناسبی را انتخاب کند و در سبد غذاییاش جا بدهد.
دکتر هدایت حسینی
رئیس انستیتو تغذیهای و صنایع غذایی کشور
باید به مردم آگاهی داد که این محصولات به ظاهر ارزانند
در کشورهایی که به سلامت جامعه اندیشیده میشود، همواره سعی میکنند مالیات بیشتری برای تولیدکنندگان کالاهای تفننی و به اصطلاح هلههولهها و محصولاتی که مصرف زیاد آنها به سلامت انسان آسیب میزند، در نظربگیرند تا قیمتشان بیشتر از مواد غذاییای باشد که دربردارنده ریزمغذیها و درشتمغذیهایی هستند که برای سلامت مفیدند و انرژی لازم را برای انجام فعالیتهای ارادی و غیرارادی بدن تامین میکنند.
متاسفانه در کشور ما تولید این نوع خوراکیها بسیار کارآفرین است و باعث اشتغال عده زیادی از مردم میشود. به همین دلیل فرصتهای خوبی به تولیدکنندگان آنها داده میشود تا کارآفرینی و ایجاد اشتغال کنند، غافل از اینکه گسترش مصرف چنین محصولاتی که با قیمت کم در اختیار مصرفکننده قرار میگیرد، باعث میشود هزینه درمان افراد افزایش پیدا کند زیرا در کشورهایی که این خوراکی ها در سطح جامعه بیشتر توزیع میشود، مردم بیشتر دچار بیماریهای متابولیکی، حساسیت و سرطان میشوند.
زمانی که رئیس انجمن تغذیه ایران بودم، ملاقاتهای زیادی با معاونان بهداشتی داشتیم و بارها در این باره صحبت کردیم که اقداماتی برای ساخت برنامههای جذاب آموزشی سلامت در قالب نوشتاری، صوتی و تصویری انجام شود تا مردم برای مصرف نکردن کالاهای آسیبرسان به سلامت، آگاهی پیدا کنند اما متاسفانه با وجود اینکه برنامههایی با این اهداف هم ساخته میشود، شاهد پخش آگهیهایی هستیم که در جهت عکس هدف فرهنگسازی تغذیه و سلامت است. در این زمینه مکاتبههایی با صدا و سیما داشتیم و توجیهشان این بود که از وزارت بهداشت مجوز دارند و درآمدی که از این راه به دست میآورند، برای تامین بودجه صدا و سیما در جهت تحقق اهداف سیاسی، اقتصادی و اجتماعیشان لازم است. در کل، به این مساله توجه نمیشود که این کسب درآمد به قیمت افزایش هزینههای درمان، کاهش امید به زندگی افراد جامعه و زود از دست رفتن نیروی متخصص و منابع انسانی بهعلت ابتلا به بیماریهای متابولیکی، بیماریهایی که به شیوه زندگی و عادتهای غذایی ربط دارند و بیماریهای صعبالعلاج و لاعلاج تمام میشود.
در بسیاری از کشورها اجازه نمیدهند مواد غذاییای که برای سلامت زیانآور است، بستهبندی زیبا و قیمت کمی داشته باشد. خیلی از مصرفکنندگان آگاهی ندارند مادهای که مصرف میکنند و لذت آنی از خوردنش میبرند، چه عواقبی برای سلامتشان و مخصوصا سلامت کودکانی که در سن رشد هستند، دارد.
به نظر میرسد حل این مشکل به عزم ملی نیاز دارد. باید تولیدکنندگان بهترین مواد غذایی را تولید کنند تا برای آنها مزایایی در نظر گرفته شود و به کار آنها نظارت شود، نه اینکه برای سود بیشتر، به تولید کالاهای بیکیفیت و آسیبرسان به سلامت رو بیاورند. فرهنگسازی هم در این زمینه لازم است. گاهی مشکل افراد اقتصادی نیست و از روی ناآگاهی، کالاهای آسیبرسان به سلامت را زیاد مصرف میکنند و مثلا به جای دوغ، نوشابه میخرند. رسانهها و مخصوصا صدا و سیما باید در این زمینه آگاهیرسانی کنند.
از طرفی، مردم فقط به مساله ارزانی ظاهری توجه دارند و به هزینههایی که مجبور خواهند شد با مصرف این مواد غذایی برای درمانشان صرف کنند، فکر نمیکنند که باید در این باره هم به مردم آموزش داد. نتیجه بررسیها نشان داده اگر آموزش و فرهنگسازی درست انجام شود و شیوه زندگی و منش غذا خوردن با آموزش تلفیقی به جامعه یاد داده شود، هر خانواده میتواند با هر امکان و سطح اقتصادی، غذایی را تهیه کند که حافظ سلامت و رشد و بالندگی جسم و جان اعضای آن باشد. حتی ثابت شده با افزایش آگاهیهای فردی و اجتماعی و توانمندسازی بانوان از طریق آموزش در مسجد و خانههای فرهنگ و مدارس و... میتوان تا 50 درصد ازسوءتغذیه پیشگیری کرد، بدون اینکه ریالی به بودجه خانواده افزوده شود.
دکتر سیدضیاءالدین مظهری
متخصص تغذیه، دانشیار دانشگاه علوم پزشکی ایران
مواد اولیه کالاهای آسیبرسان، ارزان هستند
علت ارزان بودن قیمت کالاهایی که به سلامت آسیب میرسانند این است که مواد اولیهای که برای تهیه آنها به کار میرود، ارزان است. مثلا نوشابه معمولی، از آب و شکر و مقداری رنگ و اسانس تهیه میشود، در حالی که دوغ از ماست تهیه میشود که جزو گروه لبنیات است و قیمت بالاتری دارد یا مواد تشکیلدهنده سوسیس و کالباس با درصد گوشت کم و مثلا 40 درصد، سویا و مواد پرکنندهای مثل آرد است که این مواد اولیه نسبت به گوشت قیمت کمی دارند.
برای بهبود این اوضاع و کمتر شدن قیمت مواد غذایی سالم و بیشتر شدن قدرت خرید مردم، دولت باید به غذاهایی که سالمتر هستند و ارزش تغذیهای بالاتری دارند، یارانه اختصاص دهد و از تولیدکنندگان آنها حمایت کند. در کشورهای پیشرفته هم به تولیدکنندگان کالاهایی که برای سلامت مفیدند، یارانه اختصاص میدهند و برای کارخانههای تولید لبنیات و گوشت و دامداریها و... یارانه در نظر میگیرند تا قیمت گوشت و منابع پروتئینی و لبنیات که مصرفشان برای حفظ سلامت ضروری است و باید در رژیم غذایی گنجانده شوند، کاهش یابد و مردم بتوانند این مواد غذایی را راحتتر و بیشتر تهیه کنند.
متاسفانه با توجه به مشکلات اقتصادی، تحریمها و خیلی از مسائل دیگر، دولت نمیتواند یارانهای برای این محصولات در نظر بگیرد و از کالاهای سالم حمایت کند بنابراین قیمتشان به دلیل گرانتر بودن مواد اولیه و هزینه تولیدشان بالاتر است.
از طرفی، وقتی که مردم مواد غذایی سالم و با ارزش تغذیهای بالا را مصرف نکنند، سلامت جامعه به خطر میافتد و بیماریها شیوع بیشتری پیدا میکند و هزینه درمان را به آنها وارد خواهد کرد. این وضعیت هم مشکلاتی برای دولت به وجود میآورد و باید در بخش درمان هزینه کند.
به نظر میرسد برای بهبود و اصلاح این شرایط، هیچ راهی به جز حمایت یارانهای و کم کردن مالیات تولیدکنندگان، سیاستهای تشویقی و تامین مواد اولیه مواد غذایی سالم و مفید برای سلامت، وجود ندارد تا هزینههای تولید صنایعی مانند لبنیات و گوشت و... کمتر شود و درنتیجه قیمت این کالاها کاهش پیدا کند. البته در حال حاضر دولت از تولید برخی مواد غذایی مثل مرغ و تخممرغ حمایت میکند و به همین علت قیمت آنها پایین است و اگر حمایت یارانهای دولت نباشد، قیمت این مواد غذایی نیز خیلی بالاتر از مقداری میشود که در حال حاضر است.
دکتر محمدحسین عزیزی
رئیس انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
+ نوشته شده در سه شنبه نوزدهم تیر ۱۳۹۷ ساعت 9:48 توسط
|