هفته نامه سلامت   |   اخبار صفحه ۲۶   |   26 اسفند 1396   |   لینک خبر:   salamat.ir/d10571

شما هم می‌توانید با ارسال دستور پخت غذای سنتی شهرتان ما را در صفحه «دستور آشپزی» همراهی کنید. همچنین اگر روش پختی خاص برای یک غذای رایج بلدید و دل‌تان می‌خواهد دیگران را نیز با این روش آشنا کنید، کافی است از طریق صفحه «با خوانندگان» با ما تماس بگیرید و تجربه‌تان را با سایر خوانندگان «سلامت» در میان بگذارید.
یکی از مهم‌ترین رسوم غذایی ما ایرانی‌ها برای شب عید، پختن سبزی‌پلو با ماهی است. شاید برخی از اعضای خانواده، تمایل چندانی به خوردن ماهی نداشته باشند و شاید از طبخ تکراری آن با روش‌های سنتی و ایرانی خسته شده باشند. این افراد می‌توانند ماهی را با شکل و شمایل جدیدی که امروز به آنها معرفی می‌کنیم، طبخ و میل کنند و مطمئن باشند غذای هیجان‌انگیزی برای شب عید اعضای خانواده خود خواهند داشت.
ماهی زنجبیلی ما، غذایی مناسب برای استحکام استخوان‌هاست، کلسیم بالا و کالری پایینی دارد و می‌تواند غذای مناسبی برای سالمندانی که دندان مصنوعی دارند یا چشمشان تیغ‌های ماهی را تشخیص نمی‌دهد هم باشد.
چند کالری؟
مواد غذایی یادشده در مجموع 745 کیلوکالری انرژی دارند که در صورت تقسیم کردن غذا میان 2 نفر به هر یک 372 کیلوکالری انرژی خواهد رسید. در صورتی که این غذا با برنج میل شود باید به ازای هر 5 قاشق غذاخوری برنج پخته، 80 کیلوکالری انرژی به عدد یادشده بیفزایید.
با چی؟
از آنجا که میزان کربوهیدرات موجود در این غذا چندان بالا نیست، 6 قاشق سبزی‌پلو می‌تواند گزینه مناسبی برای همراهی با این غذا باشد. اگر علاقه‌ای به مصرف برنج ندارید، می‌توانید یک تکه نان سبوس‌دار کنار این ماهی زنجبیلی داشته باشید. آب پرتقال، بهترین نوشیدنی همراه برای ماهی زنجبیلی است. ماهی زنجبیلی، فیبر و ویتامین C نسبتا کمی هم دارد. بنابراین می‌توانید بروکلی، هویج یا لوبیای بخارپز را کنار چند حلقه گوجه‌فرنگی تازه همراه این غذا داشته باشید. بهترین چاشنی برای این ماهی، آبلیمو یا آب نارنج تازه است. سماق هم می‌تواند طعم جذابی به آن بدهد.
طـرز تـهـیـه
برای آماده کردن این غذا ابتدا تابه نچسبی را روی حرارت متوسط بگذارید و 2 قاشق از روغن را داخل آن بریزید تا گرم شود. پیازهای خلالی‌شده را حدود 6 دقیقه در تابه تفت بدهید تا نرم شوند و رنگی کاراملی به خود بگیرند. حالا سرکه سفید را هم داخل تابه بریزید و حرارت را حدود 4 دقیقه بالا ببرید تا کمی با پیازها بجوشند و طعم یکدیگر را به خود بگیرند. حالا دو طرف ماهی را به نمک، پودر فلفل و آویشن آغشته کنید و آنها را به آرامی داخل تابه بیندازید. زنجبیل‌های رنده‌شده را هم روی ماهی‌ها بریزید و حدود 12 دقیقه در تابه را ببندید. در طول این مدت، نان‌های خردشده را با بقیه روغن، پاپریکا و پودر سیر به خوبی ترکیب کنید. در تابه را بردارید و اجازه بدهید سرکه کاملا تبخیر شود. نان‌های طعم‌دار و پنیر را روی تکه‌های ماهی بریزید و بدون بستن در تابه، 8 تا 10 دقیقه دیگر به پخت خود ادامه دهید. بهتر است این 10 دقیقه پایانی، تابه را داخل فر بگذارید تا روی غذا کاملا برشته و طلایی شود. یادتان باشد این غذا باید به‌صورت کاملا گرم سرو شود.
ترجمه:ندا احمدلو
10 خاصیت ماهی زنجبیلی
1. ماهی از نظر طب سنتی دارای مزاجی سرد و ‌تر است. از این رو، طبخ و مصرف آن با ترکیباتی مانند زنجبیل یا فلفل که طبع گرم و خشکی دارند، بسیار مناسب است.
2. برای متعادل شدن طبع ماهی می‌توان از پودر آویشن خشک یا آویشن تازه هم کمک گرفت.
3. برخی افراد با مصرف ماهی دچار نفخ و دل‌درد می‌شوند. خوشبختانه، همراه کردن زنجبیل با ماهی، نفخ و سردی آن را از بین می‌برد و آن را به یک وعده غذایی مطلوب برای شما تبدیل می‌کند.
4. مصرف زنجبیل می‌تواند به آرامش معده هم کمک کند.
5. ماهی، گوشت بسیار سبکی برای هضم دارد و از این رو، می‌تواند به سادگی در برنامه غذایی افراد سالمند یا خانم‌های باردار جا بگیرد.
6. اگر افراد دارای مزاج گرم در مصرف زنجبیل زیاده‌روی کنند، با تحلیل قوای جنسی مواجه خواهند شد.
7. مصرف زنجبیل می‌تواند تا حد قابل‌قبولی از بروز زخم معده ناشی از هلیکوباکترپیلوری پیشگیری کند.
8. افرادی که احساس می‌کنند با مصرف ماهی دچار حالت تهوع می‌شوند، می‌توانند به راحتی از دستور آشپزی این شماره استفاده کنند زیرا زنجبیل، گزینه خوبی برای پیشگیری از تهوع محسوب می‌شود.
9. زنجبیل جزو گیاهان ضدالتهاب است و مصرف مداوم آن با کاهش دردهای مفصلی همراه خواهد شد.
10. مصرف زنجبیل می‌تواند از گرفتگی عروق هم پیشگیری کند.
دکتر غلامرضا کردافشاری/ استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران
11 راز طبخ ماهی
1. اگر می‌خواهید ماهی را گریل کنید، پوست آن را نگیرید و ماهی را از طرف پوست روی حرارت قرار دهید.
2. اگر قرار است ماهی را داخل فویل بچینید و آن را در فر تنوری کنید، حتما کمی سبزیجات مانند سیب‌زمینی و هویج هم داخل فویل بگذارید تا سبزیجاتی با طعم بسیار جذاب داشته باشید.
3. اگر خانواده‌تان بیش از حد به بوی ماهی حساس هستند، ماهی را از شب قبل در ترکیبات مورد نظر خود بخوابانید.
4. از قرار دادن طولانی‌مدت ماهی در ترکیبات اسیدی مانند آبلیمو یا سرکه پرهیز کنید تا گوشت ماهی هنگام پختن وا نرود یا شل نشود.
5. حلقه‌های پیاز یا پودر سیر می‌توانند طعم جذابی برای ماهی ایجاد کنند.
6. بهتر است برای سوخاری کردن ماهی، حتما از پودر سوخاری و روغن کاملا داغ کمک بگیرید.
7. ماهی تنوری، بخارپز یا گریل، نیازی به پودر سوخاری ندارند.
8. ماهی‌های چرب مانند سالمون را از طرف پوست در تابه قرار دهید و حرارت را کم کنید تا خودشان کم‌کم روغن بیندازند و نیازی به افزودن روغن اضافی به آنها نباشد.
9. اگر می‌خواهید ماهی را درسته آماده کنید و نگران پختن داخل آن هستید، چند برش عمیق روی آن ایجاد کنید.
10. اگر می‌خواهید در تابه را بگذارید تا ماهی مغزپخت شود، حتما ابتدا دو طرف ماهی را سرخ کنید تا گوشت آن خودش را بگیرد و سپس در تابه را ببندید.
11. اگر ماهی‌تان جزو ماهی‌های چرب نیست یا فیله بدون پوست است، حتما قبل از طبخ کمی روغن روی گوشت آن اسپری کنید تا خشک نشود.
ارزش غذایی
هر وعده از این غذا حاوی 20 گرم چربی (7 گرم چربی اشباع)، 3 گرم فیبر، 15 گرم کربوهیدرات، 29 گرم پروتئین، 21 میکروگرم فولات، 73 میلی‌گرم کلسترول، 4 گرم قند، 456 واحد بین‌المللی ویتامین A، 6 میلی‌گرم ویتامین C، 306 میلی‌گرم کلسیم، 1 میلی‌گرم آهن، 461 میلی‌گرم سدیم و 352 میلی‌گرم پتاسیم است. ضمن اینکه می‌تواند 31 درصد از نیاز روزانه بدن به کلسیم را هم تامین کند.
یک پیشنهاد
تنوری کردن این غذا در فر، عطر و طعم جذاب‌تری به آن می‌دهد. در صورت امکان اگر بتوانید از آویشن تازه به جای پودر آویشن برای تهیه این غذا استفاده کنید، عطر بهتری برای غذای خود ایجاد خواهید کرد. سرکه سفید موجود در این غذا می‌تواند با سرکه سیب جایگزین شود. اگر ماهی سس‌دار دوست دارید، می‌توانید هنگام جوشیدن سرکه و ماهی، 1 قاشق غذاخوری آرد ذرت به تابه اضافه کنید تا سس غلیظ و جذابی داشته باشید. برای افزایش کالری این غذا برای افراد لاغر می‌توانید دانه‌های کنجد را هم به مواد اولیه ماهی زنجبیلی‌تان اضافه کنید.
سامان گلریز/ مدرس آشپزی
ترجمه:ندا احمدلو