چرا برخي نانها زودتر بيات ميشوند؟
پاسخ دكتر محمدحسين عزيزي، متخصص صنايع غذايي و استاد دانشگاه تربيت مدرس:
عوامل متعددي ميتواند در اين امر تاثيرگذار باشند از فرمولاسيون مواد بهبوددهنده گرفته تا تاريخ پخت نان و شرايط نگهداري آن. اگر در تهيه نان از مواد بهبوددهنده استفاده شده باشد، نان ديرتر بيات ميشود. بهبوددهندهها، تركيبهايي هستند كه با ايجاد انعطافپذيري و افزايش قدرت تحمل خمير در تمام مراحل توليد نان اعم از مخلوط كردن، تخمير و پخت، باعث بهبود كيفي محصول نهايي ميشوند.
در نهايت محصولي با حجم و شكل ظاهري بهتر و با قابليت حفظ تازگي بيشتر در طول مدت مصرف توليد ميشود. با افزودن بهبوددهندهها حجم نان افزايش مييابد و ديرتر بيات ميشود و در ضمن مزهاش هم بهتر ميشود. حالت الاستيکي آن که به ماندگاري نان هم ربط دارد (کش آمدن و سفت شدن نان بعد از يک روز)، با اضافه کردن بهبوددهندهها رفع ميشود. از ديگر مزاياي اضافه كردن بهبوددهندهها اين است که پف كردن خمير را سريعتر و زمان ورآمدن آن را كندتر و آن را نسبت به شرايط مختلف آب و هوايي و دمايي، مقاوم ميكند. علاوه بر اين از وارفتن خمير در مرحله تخمير نهايي و پخت نان جلوگيري خواهد شد. به همين دليل نانهاي مسطح در مقايسه با نانهاي حجيم كه در فرمولاسيون تهيه آنها فقط از آب، آرد، نمك و مخمر استفاده شده است، زودتر بيات ميشوند. علاوه بر اينها، نشاسته داخل نان براي اينکه بيات شود، يا بايد در محيط گرم باشد يا در محيطي کاملا سرد پس فضاي خنکي مثل يخچال، به کهنه شدن سريعتر نان کمک ميکند بنابراين اگر ميخواهيد نان را در يخچال براي مدت کوتاه نگهداريد، بهتر است آن را در يک پارچه نخي بپيچيد و سپس داخل يخچال بگذاريد تا ديرتر کپک بزند ولي يکي، دو روزه بيات ميشود.
براي نگهداري طولانيمدت و بيش از 2 روز، بايد نان را به اندازه مصرفتان تقسيم کنيد و بعد داخل فريزر بگذاريد چون در محيط سرد فريزر، آب داخل نان منجمد ميشود و وقتي انجماد آن از بين برود، اين ماده غذايي بدون بيات شدن به حالت اوليه برميگردد.